肉骨茶：胡椒味與藥材味、點什麼、去哪裡

兩碗湯可以擺在同一張桌上，都叫肉骨茶，吃起來卻像完全不同的菜。一碗清澈、胡椒味強烈，幾乎像高湯。另一碗深色、醬油味重、帶一點藥材香，靠的是熬了好幾個鐘頭才釋出味道的一堆中藥材。兩種都對。沒有哪一碗才是「正統」，不管別家攤主怎麼跟你說。

這道菜的名字大概可以譯成「肉骨茶」，這讓第一次吃的人以為碗裡有茶葉。其實沒有。搞清楚這個名字為什麼留下來，還有哪種風味是哪一種，點餐時就能少猜很多。

接下來會說明這道菜真正的來歷、為什麼兩種差異這麼大的湯共用一個名字、傳統上怎麼吃一碗肉骨茶、哪些店家在兩種風味上真正獲得肯定，還有第一次造訪的旅客該預期點什麼、花多少錢。

什麼是肉骨茶？

肉骨茶是一道新加坡與馬來西亞的華人菜餚，將豬肋排放在湯裡熬煮數小時，湯底可以是清澈、蒜香濃郁、胡椒味重的湯頭（新加坡常見的潮州風味），也可以是以醬油和藥材熬出的深色湯底（與馬來西亞巴生相關的閩南風味）。名字可譯為「肉骨茶」，但鍋裡其實沒有放茶。

名字裡的「茶」最可能指的是傳統上與湯一同端上的濃茶，作用是解豬肉的油膩、幫助消化，而不是湯底的食材，這是新加坡國家圖書館管理局對這道菜的記述所說。兩種風味共同的地方是形式：豬肋排，有時加入五花肉或內臟等其他部位，以低溫慢火熬煮到肉幾乎要從骨頭上掉下來，盛在湯碗裡，旁邊配一碗白飯，通常還有一盤油條，用來沾湯吃。

除了肋排，很多店家會為特別指定的客人往鍋裡加其他部位：五花肉吃起來更肥更厚，豬腳帶來更多膠質和更黏稠的口感，或者像腸和肝這類內臟，滿足從小習慣從頭吃到尾的食客。點一碗正常的肉骨茶不需要這些；單點肋排完全標準，而且在大部分店家，不用多說就是預設的點法。一兩顆整瓣蒜頭，原粒慢煮到軟爛，也是常見的加料，等鍋端上桌時，蒜頭幾乎跟肉一樣軟。

想知道這道菜最精簡的特色說明，我們的姊妹文章簡短解釋了肉骨茶的意義與起源。這份指南則深入得多，包括兩種風味的逐一比較，以及各自該去哪裡品嚐。

肉骨茶真正的起源在哪裡？

肉骨茶一般追溯到來自中國福建省的閩南移民，他們在20世紀初定居於馬來西亞巴生港一帶，這道菜在那裡成為碼頭苦力在一天體力勞動前豐盛又便宜的早餐。新加坡後來發展出自己的潮州風味版本，二戰後沿著新加坡河在克拉碼頭與里峇峇利一帶販售，如今成為這個城市較常見的風味。

閩南巴生版本用的是一批乾藥材與香料，當歸、八角、肉桂，有時加入人參，再加上深色醬油，熬出顏色更深、藥材味更重、近乎甜鹹的湯頭。潮州版本幾乎把這些全部拿掉：主要是蒜頭和白胡椒或黑胡椒，不放深色醬油，不放藥材，熬出清澈、胡椒味鮮明、入口更有勁的湯頭，如今被視為新加坡的標準風味。

起源其實眾說紛紜，未有定論。2009年，馬來西亞時任旅遊部長公開宣稱肉骨茶是馬來西亞的發明，出自1930年代巴生一位中醫師之手，但南華早報等媒體指出，這個說法與更廣為流傳、指這道菜源於更早期福建人的講法互相矛盾。新加坡和馬來西亞為了不只一道共同菜餚爭過主權，海南雞飯和叻沙都算在內，而肉骨茶是爭議最公開的其中一道。比較少有爭議的是，新加坡的潮州式湯頭在戰後發展成自己獨立的一支，與幾十年前巴生版本究竟如何起步，基本上互不相干。

苦力早餐的起源，對於理解這道菜至今的吃法很重要。一碗設計來支撐碼頭或地盤勞動一整天的湯，從來就不是走精緻路線：份量要足，飯另外放在旁邊而不是少量拌進湯裡，有些老派店家還保留著客人買了第一碗之後免費加湯的傳統。

新加坡本地的潮州社群早在肉骨茶成為當地固定菜色之前，就已大量聚居在河畔一帶，在當時仍是一條實際水道、而非今日餐廳與夜生活區的沿岸當船夫、搬運工和商人。把一碗便宜又飽肚的湯賣給同一群勞動人口，與其說是廚藝上的發明，不如說是對每天早晨實際在河畔吃早餐的人所作出的務實回應。這種務實的勞動階級出身，很大程度上解釋了為何這道菜至今仍給人一種樸實無華的感覺，即使有些店家本身已經變成觀光景點也一樣。

胡椒派與藥材派：兩種真正的風格

肉骨茶真正的兩種風格，一種是潮州式（胡椒派）：清湯幾乎完全以白胡椒和蒜頭熬成，不加黑醬油或藥材；另一種是福建式或巴生式（藥材派）：深色湯底以黑醬油和當歸、八角等中藥材混合熬成。新加坡以潮州式為主流，不過兩種都吃得到，只要你知道去哪找。

兩種都嚐過之後，差別一點也不細微。潮州式的湯幾乎透明，胡椒味銳利，店家下手重時真的會辣得人流鼻水，味道也比較清爽，接近清湯而非濃湯。藥材式的湯是深琥珀褐色，味道更圓潤複雜，醬油帶來微微的甜味，藥材則帶一股藥香，有人很愛，有人覺得太強烈，尤其是不習慣中藥入菜的人。兩種風格都不是辣椒那種辣；胡椒版的「辣」完全來自白胡椒，跟辣椒一點關係都沒有。

兩種風格的煮法也不同，這點從肉和湯都看得出來。潮州式的排骨在相對稀薄、流動快的湯汁裡燉煮，所以肉質通常保持得比較結實，油脂乾乾淨淨地化進以胡椒為主的湯頭裡。藥材式的湯燉得更久、更濃稠，有些店家做起來與其說是湯，不如說更接近滷，肉常常燉得更軟，幾乎要散開，因為黑醬油和藥材的組合本來就是用來裹覆和軟化肉質，而不是保持清爽。兩種做法沒有誰比較快或比較「正宗」；純粹是兩種不同的烹調理念，碰巧最後共用了一個名字。

肉骨茶怎麼吃

吃肉骨茶時，旁邊配一碗白飯而不是把飯拌進湯裡，油條撕成小塊浸入湯中泡軟，另有一小碟黑醬油加切片紅辣椒用來蘸肉。傳統上這是早餐，不過在新加坡現在幾乎任何時間都吃得到，也包括當宵夜。

這個吃法比表面看起來更重要。油條這種長長、鬆脆的炸麵團，是區內早餐攤常見的食品，要在熱湯裡浸一兩分鐘，讓它吸飽油脂和風味，但又不能泡到完全軟爛。太早拿出來就只是炸麵團；浸得太久就會在碗裡散掉。多數店家把飯另外放，而不是做成粥或拌飯，有些老派店家仍會應客人要求加湯，這是從苦力早餐年代留下來的習慣，那時候一個勞動者需要一餐能撐得越久越好，一碗湯的價錢能吃到多少就吃多少。

茶仍然是這個儀式的一部分。傳統店家會奉上濃而不加料的純中國茶，通常是烏龍或類似的茶，讓客人邊吃邊喝，用來解豬肉的油膩，吃完後也讓腸胃舒服些。這是個小細節，但也是這道菜名字裡有「茶」字的重要原因，即使鍋裡根本沒有放茶。

如今這道菜也成了某種 comfort food（療癒食物）和宵夜選擇，不再只是早餐。一群人吃東西時常會像家庭聚餐那樣合點肉骨茶，桌上中間放一兩個共用砂鍋，旁邊是各人一碗飯，比較接近火鍋的分享方式，而不是一人一碗湯麵那樣的典型吃法。

新鮮紅辣椒配淡醬油，有時再加上一小碟蒜油，通常會與標準的黑醬油辣椒蘸料一起上桌，讓食客除了靠湯頭帶出完整風味之外，還有第二、第三種方式為每一口豬肉調味。在新加坡這樣終年炎熱的地方，天氣也會影響點餐。當地人常會說，一碗滾燙的胡椒湯在雨天或陰天喝起來更對味，儘管這道菜其實一年四季都有人吃，不論天氣預報怎麼說。

值得專程一試的肉骨茶名店

松發肉骨茶於 1969 年從推車攤起家，新加坡指南每一版都維持 米其林必比登推介，是最常被推薦的潮州式選擇。黃亞細源自 1955 年克拉碼頭附近的小攤，是另一個歷史悠久的潮州名號；而新興瓦煲肉骨茶則以較深色的福建巴生藥材風味為代表，同樣獲得必比登推介。

松發的湯頭以砂拉越胡椒為基底，入鍋前先在店內烘炒，店家至今仍由服務生到桌邊點餐，而非自助式櫃檯，根據 米其林指南對該店的專文介紹，這是第二代經營者刻意的選擇。松發目前在新加坡有超過十間分店，包括星耀樟宜機場內的一間，讓它成為出入境時最容易吃到的版本之一。

黃亞細的血統可追溯至 1955 年，當時黃美松在現今的克拉碼頭一帶經營路邊攤，並開始調整湯頭，去除大部分藥材、加重胡椒，1977 年他的兒子接手後延續這個方向，1988 年遷至現址仰光路。它被普遍認為是形塑今日新加坡潮州式肉骨茶風貌的店家之一。

藥材風味方面，如切路上的新興瓦煲肉骨茶供應深色的福建巴生式湯頭，以醬油與中藥材熬煮，最後在個別瓦煲中加入腐皮與香菇完成，並列入 2026 年新加坡米其林指南必比登推介名單。裕廊花園地鐵站附近的裕成肉骨茶是另一間胡椒風格的必比登推介，如果你人已在新加坡西邊，值得認識。想進一步了解必比登推介對熟食攤整體代表的意義，請見我們的 新加坡米其林必比登熟食攤指南。

必比登推介真正的訊號，是數十年如一日的穩定，而非新奇。松發在每一版新加坡指南都入選，代表它的湯頭即使從一個推車攤擴展到超過十間分店，也未曾偏離最初建立聲譽的風味。這種規模化的穩定，對一道需要數小時無人看管熬煮的菜來說確實不容易，這也解釋了為什麼美食作家總是反覆回到同樣的幾個名字，而不是一份不斷輪換的新寵名單。

先點哪一種：胡椒還是藥材？

第一次嘗試的人應先點潮州胡椒風味：它是新加坡較常見的版本，味道直接、容易掌握，也是決定是否值得另外去尋找更濃郁、藥材味更重的藥材風味之前，一個合理的基準。

這不代表藥材版本是只有資深愛好者才該嘗試的獨特口味。許多初次到訪的遊客反而更喜歡它，尤其是本來就喜歡中式藥膳湯或深色醬香燉煮料理的人。但因為潮州式是多數新加坡攤位的預設選項，從那裡開始能提供更清楚的參考點。如果第一碗讓某人想要更濃郁、更有層次的味道，那正是藥材風味能填補的缺口，像新興這樣的店家就是容易前往的下一站。

一個實際提醒：胡椒的濃烈程度在各攤位間的差異比多數人預期的大，即使在潮州式本身也是如此。有些店家的湯頭溫和到初次嘗試也能接受；有些則濃烈到一碗就能通鼻。對胡椒敏感的人，在決定點一整份之前，應該先問店家他們的湯頭有多重，因為不是每間店都會免費加湯。

跟一群人去吃的話，選擇就簡單得多，甚至可以完全不用抉擇：點一鍋胡椒口味、一鍋藥材口味，大家分著吃，再配幾碗白飯，一頓飯就能直接比較兩種風味，不用硬是只選一種。想親自解答胡椒派和藥材派的爭論，這確實是很實用的方法，不必聽別人說哪個比較好，因為誠實的答案就是：完全取決於你本來喜歡什麼樣的湯。

如何點餐與價格多少

點餐時要指明豬肉部位，排骨是標準選擇，不過有些攤位也提供五花肉、豬腳或內臟，再搭配白飯和隨意的油條。熟食攤的一碗基本款通常只要幾塊錢，砂鍋或精選部位的版本會貴一些，所以最好查看攤位現場的標價，不要以為價格是固定的。

多數攤位按食材計價：一碗排骨是基本價，加肉、砂鍋呈現或更大的「大骨」部位都要另外加錢。白飯和茶通常分開點、分開算，油條幾乎都是另外加點，不會自動附在碗裡。就像雞飯和多數熟食中心食物一樣，現金到處都收，多數老字號店家現在也接受 PayNow 或刷卡。

櫃檯點餐的用語通常很寬鬆。指著菜單上的照片，或直接說「肉骨茶，一碗」，幾乎在任何店家都能點到標準餐，不必知道各部位的方言說法。如果真的很在意部位，排骨、五花肉還是豬腳，最好直接問店員，不要自己猜，因為菜單看板不一定把所有選項都用英文列出來，有些店還把更完整的部位清單留著沒寫，要開口問才有。

剛接觸熟食中心規矩的人，建議先讀我們的熟食中心禮儀指南，裡面談到佔位、歸還托盤和其他不成文規矩，吃肉骨茶時同樣適用。第一次在新加坡吃熟食中心之前，無論最後桌上擺的是什麼，都值得先快速讀一遍。

肉骨茶與炒粿條：兩種截然不同的熟食經典

肉骨茶和炒粿條除了都是熟食經典之外，幾乎沒有共同點：一個是慢火熬煮的排骨湯，傳統上當早餐吃，另一個是快火爆炒的河粉，通常在午餐或晚餐吃。把這兩樣排在同一趟美食巡遊裡，比只吃其中一種更能體會熟食涵蓋的範圍有多廣。

如果肉骨茶講究的是耐心，在有人拿到一碗之前先熬上好幾個小時，炒粿條則幾乎相反：扁河粉在烈火大鍋裡快速翻拋，配上黑醬油、辣椒、血蚶和臘腸，一盤只要幾分鐘就能上桌。同一趟旅程兩種都試，最好在不同時段吃，因為慢火早餐湯和煙燻味十足的炒河粉在胃裡的感覺完全不同，這也能讓你理解為什麼新加坡人可以聊熟食聊上好幾個小時還不重複。我們的炒粿條指南介紹了哪裡有好吃的炒粿條，以及這道菜好吃的關鍵。

獨立店家之外，哪裡還能吃到好吃的肉骨茶

新加坡最有名的肉骨茶大多來自獨立店家，而不是熟食中心的攤位。松發、黃亞細和新興都有自己的店面，不過熟食中心和美食街仍有各自的版本值得一試，如果你更想把肉骨茶放進更廣泛的美食巡遊，而不是專程去找某一家名店。

這跟雞飯或炒粿條確實不同，後兩者最有名的版本都在熟食中心裡。肉骨茶的大牌大多經營自己的小餐館或咖啡店式店面，部分原因是長時間的熬煮過程更適合專用廚房，而不是熟食攤位的狹小空間。如果你的路線是圍繞新加坡最好的熟食中心來規劃，而不是專程找肉骨茶，可以參考我們的新加坡最佳熟食新手入門指南和最佳熟食中心總整理，這兩篇都提到肉骨茶在更廣泛的美食行程中該放在哪個位置。我們的紐頓、舊機場路和竹腳指南也點出一兩個中心，那裡除了肉骨茶，還有其他值得一試的菜色，適合不想另外安排一站的人。