バクテーとは実際何か？（意味、起源、胡椒系と漢方系）

朝8時前にシンガポールやマレーシアのコーヒーショップでバクテーを注文すると、たいてい同じ光景が広がります。携帯コンロの上で湯気を立てる豚スペアリブの土鍋、脇に置かれた小さな中国茶のポット、そしてスープが冷めるのを待ちながらピーナッツの殻を割る常連客たち。名前からすると、この料理は何かお茶の一種だと思いがちですが、そうではありません。実際の物語は、その誤解よりずっと面白いのです。

「バクテー」は実際どういう意味？

「バクテー」は福建語で「肉骨茶」を意味します。バクは肉、クッは骨、テーは茶を指しますが、器の中には茶葉は一切入っていません。 この名前は、鍋の中の単一の材料ではなく、食事全体を表しています。シンガポール国立図書館委員会のインフォペディアのこの料理の項目によると、バクテーはニンニク、クローブ、シナモン、八角、フェンネルシード、コリアンダーで煮込んだ豚スペアリブのスープです。「テー」はおそらく、伝統的に添えられる濃い中国茶を指しており、豚脂のしつこさを和らげ、油とニンニクの多い食事の後に胃を落ち着かせると考えられています。一杯注文すると、店員は頼まれなくても、小さな取っ手のないカップに注いだお茶を持ってきてくれます。それは何十年も変わらぬ光景です。

バクテーはどこから来た？

バクテーの起源は、20世紀初頭にマレーシアの現在のクランであるポート・スウェッテナムの波止場とシンガポールの港で働いていた福建人移民に遡ります。彼らは何時間も貨物の積み下ろしをした後、安くて体力を回復できる食事を必要としていました。 豚骨は安価な端材で、ニンニクと体を温めるスパイスと一緒に何時間も煮込むことで、わずかな材料から満足感のある料理が生まれました。食の歴史の記録によると、この料理は1920年代までにクランとシンガポールのコーヒーショップで既に一般的であり、今日売られているような座って食べる料理になるずっと前から、レストランの料理というより港湾労働者の食べ物として育ってきました。そのため、今でもその儀式はくだけた雰囲気を残しています。むき出しのテーブル、頼まなくても出てくるお茶のポット、そして共有のご飯茶碗。クランとシンガポールはどちらもこの料理の起源を主張していますが、正直な答えは、両方の港町が同じ時期に、同じ福建人労働者の波の中で、ほぼ同じバージョンを発展させていたということです。

胡椒系と漢方系：本当の違いは？

2つの主流スタイルの主な違いは、鍋に入れるスパイスの量です。シンガポールの胡椒系潮州風スープは、白胡椒、ニンニク、少量の醤油にほぼ全頼りで、透明でシャープな味わいです。一方、マレーシアの漢方系福建風は、クランと最も関連が深く、当帰、八角、シナモン、甘草の根など十数種類以上の材料を煮込み、濃く薬膳のような味わいのスープに仕上げます。 どちらがより本格的ということはありません。同じ苦力の食べ物のルーツから分かれ、それぞれの地域が独自の方向性を磨き続けてきたのです。タトラー・アジアの2つのスタイルの比較記事は端的に述べています。シンガポールは胡椒と透明感に傾き、マレーシアは漢方と深みに傾いたと。メニューに「バクテー」とだけ書かれていて説明がない場合は、その店がどのスタイルを出すのか尋ねる価値があります。常連客はどちらかを強く好む傾向があるからです。

座ったら何を注文する？

バクテーのフルコースは、まず豚骨スープ自体から始まります。通常はスペアリブとバラ肉の部位を混ぜたもので、その後、スープを吸ったり、スープの味を引き締めたりするためのサイドメニューで満たされます。 定番の追加には、ちぎってスープに浸す油条（揚げパン）、なめらかな豆腐パフ、酸味を加える塩漬け野菜（咸菜）、煮ピーナッツ、そして白ご飯の一杯があります。多くの店では、肉を浸すための小皿に濃い醤油とスライスしたチリパディを添えて出し、スープ自体とは分けておくことでスープの味を保ちます。多くの店では、基本のリブ以外にも豚の胃、レバー、腸などの追加具材を提供しており、さらにボウルを充実させたい人向けです。また、一部の店では、バクテーゴレンと呼ばれる乾燥バージョンを出し、リブをスープではなく濃厚な黒いチリとニンニクのソースで炒めます。どこで食べるかの全体像、どの店がどのスタイルに傾いているか、どの部位を頼むべきかについては、私たちのバクテー完全ガイドがこの記事よりも深くカバーしています。

観光客でもバクテーは簡単に見つけられますか？

はい、バクテーはシンガポールで比較的手に入りやすいホーカー料理のひとつです。島内各地のホーカーセンターや独立系の喫茶店、専門店で提供されており、限られた専門店を探し回るような珍しい料理ではなく、朝食としてよく食べられています。多くの屋台は開店直後から午前遅くまで安定した客入りがあります。 海南鶏飯などの料理と並び、2020年にユネスコ無形文化遺産に登録されたホーカー文化の一部を成しており、「ひとつの料理」という一言で片づけられない、実際には大きな地域差が隠れていることを示す好例でもあります。昔ながらの屋台では、炭火で温めた土鍋にスープを入れてそのまま席まで運ぶところもあり、かつてはそうして食事の間中ずっと温かさを保っていた名残りです。現在のほとんどの店では炭火からガスコンロに変わっていますが、テーブルに鍋が運ばれてくるスタイル自体はほとんど変わっていません。ホーカー料理全般について、注文の仕方や支払い方法、暗黙のルールなど、どこから始めればよいかわからない初めての方は、ホーカーセンターのマナーガイドが参考になるでしょう。また、シンガポールで何を食べるべきかをまとめた初めての人のための虎の巻では、他の定番ホーカー料理の中でバクテーの位置づけも紹介しています。