肉骨茶到底是什么？（含义、起源、胡椒派与药材派）

早上8点前在新加坡或马来西亚的咖啡店点一份肉骨茶，场景往往大同小异：一砂锅猪排在便携炉上冒着热气，旁边放着一小壶中国茶，老主顾们一边剥花生一边等汤凉到能入口。看名字，很容易以为这道菜和茶有什么关系。其实没有，而真实的故事比误读更有意思。

“肉骨茶”到底是什么意思？

“肉骨茶”是闽南语，意为“肉骨茶”：bak指肉，kut指骨，teh指茶，但碗里其实一片茶叶都没有。这个名字描述的是整顿饭，而不是锅里的某一种食材。据新加坡国家图书馆管理局Infopedia关于这道菜的词条，肉骨茶是一道用大蒜、丁香、肉桂、八角、茴香籽和芫荽炖煮的猪排汤。“teh”最可能指的是传统上配在旁边的那壶浓中国茶，人们认为它能化解猪油的腻感，在一顿油重蒜多的饭之后让胃舒服些。点一碗，服务员通常不问就会把茶端上来，倒进无柄小杯里，几十年来一直如此。

肉骨茶从哪里来？

肉骨茶的根源可以追溯到20世纪初在瑞天咸港（即今天马来西亚的巴生）和新加坡本港码头做工的闽南移民，他们装卸货物数小时后，需要一顿便宜又滋补的饭。猪骨是廉价的边角料，加上大蒜和暖性香料炖上几个小时，就能把很少的东西变成饱腹的一餐。饮食史记载，到1920年代，这道菜在巴生和新加坡的咖啡店里已经相当普遍，远早于它成为今天这种坐下来吃的正餐，而且它最初是码头工人的食物，不是餐馆菜。这也是为什么围绕它的仪式感至今仍很随意：光板桌子、一壶不用开口就端上来的茶、一碗共享的白米饭。巴生和新加坡都声称这道菜起源于本地，而诚实的答案是，这两个港口城镇在同一时期、同一批闽南劳工中，各自发展出了几乎相同的版本。

胡椒派与药材派：真正的区别是什么？

两种主流风格的主要区别在于锅里放多少种香料：新加坡的胡椒派潮州式汤底几乎完全依靠白胡椒、大蒜和少量酱油，汤色清亮、味道鲜明；而马来西亚的药材派闽南式，最常与巴生联系在一起，则用当归、八角、肉桂和甘草根等十几种材料炖煮，汤色深浓，带药膳味。两种版本没有谁更正宗；它们从同一个苦力食物的根上分岔，各自朝自己的方向不断打磨。Tatler Asia对两种风格的并排比较说得很直白：新加坡偏向了胡椒和清汤，马来西亚偏向了药材和浓汤。如果菜单上只写“肉骨茶”而没有进一步说明，值得问一下摊位做的是哪种风格，因为老主顾往往对其中一种有强烈的偏好。

坐下来该点什么？

一份完整的肉骨茶从猪排汤本身开始，通常是排骨和五花肉的混合，然后配上用来吸汤或解腻的配菜。经典搭配包括撕开直接泡进汤里的油条、嫩滑的豆腐泡、带酸味的咸菜（kiam chye）、卤花生，以及一碗白米饭。大多数摊位会配一小碟黑酱油，旁边放切好的小辣椒用来蘸肉，与汤本身分开，保持汤味干净。许多摊位在基础排骨之外还提供加料，比如猪肚、猪肝或猪肠，供想吃得更多的食客选择；有些厨房还做干版，通常叫干肉骨茶（bak kut teh goreng），排骨用浓稠的深色辣椒蒜酱炒制，而不是放在汤里。想了解完整的觅食地图，包括哪些摊位偏向哪种风格、该点哪些部位，我们的肉骨茶完整指南比这篇文章覆盖得更深入。

游客容易找到肉骨茶吗？

容易：肉骨茶是新加坡最容易吃到的熟食中心菜品之一，全岛各地的熟食中心、独立咖啡店和专门餐厅都有供应，而且它是一道常见的早餐，而不是需要专门去找的小众特色菜，许多摊位从开门到上午晚些时候一直生意不断。 它与海南鸡饭等菜品一样，是更广泛的熟食文化的一部分，这一文化在2020年获得了联合国教科文组织非物质文化遗产地位，而肉骨茶也是一个很好的例子，说明一个看似简单的“一道菜”答案背后隐藏着多少真实的地域差异。一些老摊位仍然用炭火加热的陶锅把汤直接端上桌，这让人想起这道菜曾经是如何在用餐过程中保温的；大多数现代店铺已经用煤气炉取代了炭火，但上桌的仪式本身并没有真正改变。第一次来的游客如果对熟食中心用餐整体感到不确定，包括如何点餐、如何付款以及有哪些不成文的规矩，可以参考我们的熟食中心礼仪指南，而我们更全面的新加坡吃什么新手速查指南则介绍了肉骨茶在这座城市其他熟食主食中的位置。