바쿠테, 정말 무엇인가? (의미, 유래, 후추 스타일 vs 허브 스타일)

오전 8시 전에 싱가포르나 말레이시아의 커피숍에서 바쿠테를 주문하면 대개 풍경이 비슷하다. 휴대용 버너 위에서 김이 오르는 돼지 갈비 뚝배기, 곁에 놓인 작은 중국차 주전자, 그리고 국물이 식기를 기다리며 땅콩 껍질을 까는 단골손님들. 이름만 보면 이 요리가 어떤 차 종류라고 생각하기 쉽다. 하지만 그렇지 않으며, 실제 이야기는 그 오해보다 더 흥미롭다.

"바쿠테"는 실제로 무슨 뜻인가?

"바쿠테"는 호키엔어로 "고기 뼈 차"라는 뜻이다. 박(bak)은 고기, 쿳(kut)은 뼈, 테(teh)는 차를 의미하는데, 정작 그릇 안에는 찻잎이 전혀 들어 있지 않다. 이 이름은 냄비 속의 한 가지 재료가 아니라 식사 전체를 가리킨다. 국립도서관위원회 인포피디아의 이 요리 항목에 따르면 바쿠테는 마늘, 정향, 계피, 팔각, 회향 씨앗, 고수와 함께 푹 끓인 돼지 갈비탕이다. "테"는 전통적으로 곁들여 나오는 진한 중국차를 가리키는 것으로 보이는데, 이 차는 돼지기름의 느끼함을 잡아주고 기름과 마늘이 많은 식사 후에 속을 편안하게 해준다고 여겨진다. 한 그릇을 주문하면 점원이 보통 묻지도 않았는데 차를 가져다주며 손잡이 없는 작은 잔에 따라주는데, 이는 수십 년 동안 이어져 온 방식 그대로다.

바쿠테는 어디에서 유래했는가?

바쿠테의 뿌리는 20세기 초 오늘날 말레이시아의 클랑인 포트 스웨튼햄 부두와 싱가포르 항구에서 일하던 호키엔 이민자들로 거슬러 올라간다. 이들은 화물을 싣고 내리는 일을 몇 시간씩 한 뒤 값싸고 원기를 돋우는 식사가 필요했다. 돼지 뼈는 값싼 잡육이었고, 마늘과 따뜻한 향신료를 넣어 몇 시간 끓이면 아주 적은 재료로도 든든한 한 끼가 만들어졌다. 음식사 기록에 따르면 바쿠테는 1920년대쯤이면 이미 클랑과 싱가포르 커피숍에서 흔한 음식이었으며, 오늘날 팔리는 앉아서 먹는 식사 형태가 되기 훨씬 전의 일이다. 그리고 이 요리는 식당 음식이 아닌 부두 노동자의 음식으로 성장했다. 그 탓에 지금도 이 음식을 둘러싼 의식은 격식 없이 느껴진다. 맨 테이블, 굳이 요청하지 않아도 나오는 차 주전자, 함께 나누는 밥 한 그릇. 클랑과 싱가포르 모두 이 요리의 원조라고 어느 정도 주장하는데, 솔직한 답은 두 항구 도시 모두 같은 시기, 같은 호키엔 노동자 물결 속에서 거의 동일한 형태의 요리를 발전시키고 있었다는 것이다.

후추 스타일 vs 허브 스타일: 진짜 차이는 무엇인가?

두 대표 스타일의 차이는 주로 냄비에 들어가는 향신료의 양에 달려 있다. 싱가포르의 후추 맛 티오츄식 육수는 거의 전적으로 흰 후추, 마늘, 약간의 간장에 의존해 맑고 날카로운 국물을 만드는 반면, 클랑과 가장 밀접한 말레이시아의 허브 향 호키엔식은 당귀, 팔각, 계피, 감초 뿌리 등 열 가지가 넘는 재료를 오래 끓여 진하고 약재 맛이 나는 국물을 만든다. 어느 쪽이 더 정통이라고 할 수는 없다. 둘 다 같은 쿨리 음식 뿌리에서 갈라져 나왔고 각 지역이 자기 방식대로 다듬어 온 결과다. 타틀러 아시아의 두 스타일 비교 기사는 이를 분명히 정리한다. 싱가포르는 후추와 깔끔함을, 말레이시아는 허브와 깊이를 택했다. 메뉴에 "바쿠테"라고만 적혀 있고 더 이상의 설명이 없다면 그 노점이 어떤 스타일을 내는지 물어보는 것이 좋다. 단골들은 한쪽을 확실히 선호하는 경향이 있기 때문이다.

자리에 앉으면 무엇을 주문해야 하는가?

바쿠테를 제대로 주문하려면 먼저 돼지 갈비탕 자체부터 시작한다. 보통 갈비와 삼겹살 부위가 섞여 나오며, 그다음 국물을 흡수하거나 느끼함을 잡아주는 곁들임 음식으로 채운다. 클래식한 추가 메뉴로는 잘라서 국물에 바로 적셔 먹는 유티아오(밀가루 튀김), 부드러운 두부 퍼프, 신맛을 더하는 짠 절임 채소(키암 차이), 땅콩 조림, 그리고 흰 쌀밥 한 그릇이 있다. 대부분의 노점은 고기를 찍어 먹도록 잘게 썬 칠리 파디를 곁들인 진한 간장 작은 접시를 내놓는데, 국물 자체와는 따로 두어 국물 맛이 깨끗하게 유지되도록 한다. 많은 노점은 기본 갈비 외에 추가 재료도 제공한다. 돼지 위, 간, 내장 같은 것으로 그릇을 더 풍성하게 만들고 싶은 손님을 위해서다. 어떤 주방에서는 국물 대신 진하고 어두운 칠리 마늘 소스에 갈비를 볶아내는 마른 버전을 내기도 하는데, 흔히 바쿠테 고렝이라 부른다. 어디서 먹을지 전체 그림을 보고 싶다면, 어느 노점이 어느 스타일에 가까운지, 어떤 부위를 요청해야 하는지에 대해 우리의 바쿠테 완전 가이드가 이 글보다 훨씬 깊이 있게 다룬다.

관광객이 바쿠테를 쉽게 찾을 수 있을까?

그렇다. 바쿠테는 싱가포르에서 비교적 쉽게 접할 수 있는 호커 음식 중 하나로, 섬 전역의 호커 센터와 독립 커피숍, 전문 식당에서 판매된다. 특별히 찾아다녀야 하는 희귀 메뉴가 아니라 흔한 아침 메뉴에 가깝고, 많은 노점이 문을 여는 순간부터 늦은 오전까지 꾸준히 손님을 받는다. 바쿠테는 하이난 치킨라이스 같은 음식과 함께 2020년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 호커 문화의 한 축을 이룬다. 겉보기에는 '한 가지 음식'처럼 보이지만 그 안에 지역별 변주가 얼마나 많이 숨어 있는지 보여주는 좋은 사례이기도 하다. 오래된 노점 중에는 여전히 숯불로 데운 뚝배기에 국을 담아 식탁에 바로 내오는 곳이 있는데, 예전에는 이렇게 국이 식지 않게 식사 내내 보온했던 방식의 흔적이다. 요즘은 대부분 가스 버너로 바뀌었지만 식탁 위에서 국이 끓는 풍경 자체는 크게 달라지지 않았다. 호커 음식 전반이 처음이라 주문 방법, 결제 방식, 암묵적인 예절이 궁금한 방문객이라면 호커 센터 예절 가이드가 도움이 될 수 있고, 싱가포르에서 무엇을 먹어야 하는지 폭넓게 다룬 첫 방문자를 위한 싱가포르 음식 요약 가이드에서는 바쿠테가 다른 호커 대표 음식들과 어떤 관계에 있는지 설명한다.