ラクサはマレーシア料理か、シンガポール料理か？対立を解きほぐす

ペナンのホーカーと、シンガポールのカトン地区のホーカーに「ラクサを発明したのはどちらの国か」と尋ねれば、自信に満ちた、まったく異なる二つの答えが返ってくる。しかも、その多くは味がまったく似ていない二つの料理についての話だ。

結局、ラクサはマレーシア料理か、シンガポール料理か？

ラクサは、どちらかの国が全面的に主張できる単一の発明ではない。プラナカン（海峡華人）の創作物であり、マラッカ海峡の交易港、ペナン、マラッカ、シンガポールなどで、マレーシアとシンガポールの現代の国境が存在するはるか以前の世代にわたって発展してきた。 プラナカンとは、海峡に定住し、現地のマレー系家族と結婚した中国系移民の子孫であり、ラクサを含む彼らの料理は、中国の食材とマレー・インドネシアのスパイスの伝統を融合させたものだ。ナショナルジオグラフィックのこの料理に関する報道は、それを正確に表現している。食材の融合であると同時に文化の融合であり、その歴史は1965年のシンガポールとマレーシアの分離よりはるかに古い。シンガポール国立図書館局のインフォペディアの項目によれば、名前の由来さえも議論があり、ヒンディー語の「lakshah」（十万、材料の多さを示す）か、ペルシャ語の「lakcha」（スープに入った春雨）に由来する可能性があるという。

プラナカン料理は一般的にこのように機能する。中国の食材と技法が、マレー・インドネシアのスパイスペーストとココナッツミルクに折り込まれ、アヤムブアクルアックやバビポンテなど他のプラナカン料理の背後にあるのと同じパターンだ。ラクサは単に、その融合の最も有名な輸出品となり、通過した各港町で少しずつ異なる形に適応していった。シンガポールとマレーシアは、チリクラブからナシレマッまで、共有する料理をめぐって公に争ってきたことがあり、ラクサはそのリストの中で最も議論の的となる項目にすぎない。食のナショナリズム論争はさておき、両国の観光局は現在、相手が提供する権利を争うのではなく、自国のバージョンを宣伝している。

アッサムラクサとカレーラクサの実際の違いは？

ペナンの代表的なバージョンであるアッサムラクサは、ほぐしたサバをベースにした酸味のあるタマリンドベースの魚のスープで、ココナッツミルクは一切使わない。一方、シンガポールのカトン地区が有名にしたカレーラクサは、濃厚でオレンジがかった黄色のココナッツと干しエビのスープで、麺と「ラクサ」という言葉以外に共通点はほとんどない。 アッサムラクサの酸味はアサムグルグル（乾燥タマリンドの皮）と少量のシュリンプペーストから生まれ、通常はパイナップル、キュウリ、ミント、トーチジンジャーの花がトッピングされ、アサリやエビは乗らない。カレーラクサはまったく逆の方向に進む。濃厚でクリーミー、ココナッツミルクの甘みがあり、生野菜の代わりにアサリ、エビ、フィッシュケーキがトッピングされる。もう一つの違いは、それぞれのスープがどのように旨味を得るかだ。ペナンのバージョンはサバそのものに頼り、煮込んでストックにする。一方、シンガポールのカレーラクサは、エビの頭と殻をベースに煮込んで深みを出すことが多く、ココナッツミルクだけでは生まれないビスクのような甘みをスープに与える。

シンガポールのカトンラクサが独自の名前を持つ理由は？

「カトンラクサ」とは、1950年代以降にシンガポールのカトン地区で現在の形になったココナッツカレー風味のラクサを特に指す。有名なジャングットラクサの屋台を含むホーカーたちによって広められ、米麺を短く切って、箸を使わずスプーンだけで一杯全部を食べられるようにした。 麺を切って片手で食べるというディテールは、今やシンガポールスタイル特有の決定的な特徴であり、この地域のほぼどこでラクサが食べられている方法とは異なる。カトンラクサは現在、元の地区をはるかに超えて販売されており、シンガポールで最も有名なホーカーセンターの多くでも提供されている。カトンだけではない。また、ラクサの地域的多様性はこの2つのスタイルにとどまらないことも知っておく価値がある。マレーシア領ボルネオのサラワクラクサは、再び独自の工夫を加え、タマリンドとココナッツのハイブリッドスープに、ほぐした鶏肉、エビ、もやし、卵の細切りをトッピングする。これは、マレーシア対シンガポールという枠組みが、実際に存在する地域バージョンの多さを過小評価している証拠だ。シンガポールスタイルの起源と試す場所についてさらに深く知りたい場合は、カトンラクサガイドを参照してほしい。

この論争、実際のところどちらが「正しい」のか

実は、どちらか一方が間違っているわけではありません。マレーシアとシンガポールは同じプラナカンのルーツを共有しており、それぞれの土地の食材、移民の流れ、味の好みが約1世紀にわたって独自の正当な一皿を育ててきたのです。 「どちらが発明したか」というゼロサムの争いとして捉えると、本当に面白いことが見えなくなります。一つの料理名の下に、ペナンのアッサムラクサからサラワクラクサ、シンガポールのカトン風カレーラクサまで、少なくとも6種類以上の本物の地域バリエーションがあり、それぞれが地元で手に入る食材と、誰が料理していたかによって形作られてきたのです。シンガポールでラクサを注文するなら、まず間違いなくカレー風味のカトン風がデフォルトで出てきます。ほとんどのホーカーセンターやフードコートで扱われているからです。酸味のあるタイプを探しているなら、「ペナン風」または「アッサムラクサ」と具体的に頼むのが確実です。自分の店で出していなくても、ほとんどの店主はそれが何を指すか正確に理解しています。どのラクサを食べるか決めたら、シンガポール風の美味しい一杯と凡庸な一杯の違いは何か、気になりませんか？ 二度注文する価値のあるラクサの条件で詳しく解説しています。また、初めてのシンガポールで何を食べるべきか虎の巻でも優先すべき料理の一つとして紹介しています。