叻沙是马来西亚的还是新加坡的？解开这场争论

去问槟城的一位熟食摊主和新加坡加东区的一位熟食摊主，叻沙到底是哪个国家发明的，你会得到两个自信满满、截然不同的答案，而且他们说的往往是两道味道完全不同的菜。

所以叻沙是马来西亚的还是新加坡的？

叻沙并不是任何一个国家能完全认领的单一发明：它是土生华人（海峡华人）的创造，在古老的马六甲海峡贸易港口之间发展起来，槟城、马六甲和新加坡都在其中，比现代马来西亚与新加坡的边界出现早了好几代人的时间。 土生华人是定居海峡并娶当地马来女子为妻的华人移民后代，他们的食物，包括叻沙在内，融合了中式食材与马来和印尼的香料传统。《国家地理》对这道菜的报道说得很准确：它既是食材的融合，也是文化的融合，其历史远远早于1965年新加坡与马来西亚的分家。国家图书馆管理局的 Infopedia 条目指出，连这个名字的起源都有争议，可能来自印地语的“lakshah”（十万，暗指食材数量之多），也可能来自波斯语的“lakcha”（汤里的米粉）。

土生华人烹饪大体上就是这样运作的：中式食材和技法融入马来与印尼的香料酱和椰浆之中，其他土生华人菜如黑果焖鸡和豆酱焖猪肉也遵循同样的模式。叻沙只是这种融合最出名的出口品，在它经过的每个港口城镇都略有不同的演绎。新加坡和马来西亚此前就曾为共享菜肴公开争执过，从辣椒螃蟹到椰浆饭，叻沙只是这份清单上争论最多的一项；撇开食物民族主义的争论不谈，两国旅游局现在都在推广各自的版本，而不是去质疑对方供应这道菜的权利。

亚参叻沙和咖喱叻沙到底有什么区别？

亚参叻沙是槟城的招牌版本，是一种以罗望子为底、用鲭鱼丝熬成的酸味鱼汤，完全不放椰浆；而咖喱叻沙，也就是新加坡加东区带火的那种风格，是一种浓郁、橙黄色的椰浆虾米汤，两者除了面条和“叻沙”这个词之外几乎没有共同点。 亚参叻沙的酸味来自 asam gelugur（干罗望子皮）和一点虾膏，通常配的是菠萝、黄瓜、薄荷和火炬姜花，而不是血蚶或大虾。咖喱叻沙则完全走向另一个方向：浓稠、顺滑、带着椰浆的甜味，配料是血蚶、大虾和鱼饼，而不是生蔬菜。另一个分歧在于两种汤底各自的底味来源：槟城版本靠的是鲭鱼本身，慢火熬成汤底；而新加坡的咖喱叻沙往往用虾头和虾壳熬进汤底来增加层次，赋予汤汁一种类似龙虾浓汤的甜味，这是单靠椰浆无法产生的。

为什么新加坡的加东叻沙有自己的名字？

“加东叻沙”特指椰浆咖喱风味的叻沙，从20世纪50年代起在新加坡加东区定型，由熟食摊贩推广开来，其中就包括知名摊档惹兰叻沙的摊主，他把米粉剪成短段，整碗只用勺子就能吃完，完全不需要筷子。 这个细节，剪短的米粉单手就能吃，如今正是新加坡风格独有的标志，与区域内几乎所有其他地方吃叻沙的方式都不同。如今加东叻沙的售卖范围早已超出最初的街区，包括许多新加坡最知名的熟食中心，而不只限于加东本地。另外值得了解的是，叻沙的地域差异远不止这两种风格：来自马来西亚婆罗洲的砂拉越叻沙又自成一派，以罗望子和椰浆混合的汤底，铺上鸡丝、虾、豆芽和蛋丝，足以证明“马来西亚对新加坡”的框架远远低估了真实存在的地方版本数量。想更深入了解新加坡风格的起源以及去哪里品尝，请看我们的加东叻沙指南。

那么这场争论中谁才是“对的”？

严格来说，双方都没有错：马来西亚和新加坡共享同一个土生华人根源，但在大约一个世纪的时间里，各自用不同的本地食材、移民格局和口味塑造出了属于自己的、合理且独特的一碗叻沙。把它当成一场“谁先发明”的零和竞赛，反而错过了真正有意思的部分：同一个菜名之下，至少藏着六种真实存在的地方版本，从槟城的亚参叻沙到砂拉越叻沙，再到新加坡的加东咖喱风格，每一种都由当地的食材和掌勺的人塑造。如果你专门在新加坡点叻沙，几乎可以肯定默认端上来的是咖喱风格的加东版本，因为大多数熟食中心和食阁卖的就是这种；如果你想吃酸味版本，更可靠的办法是直接点名要“槟城风味”或“亚参叻沙”，大多数摊主一听就明白，哪怕他们自己的摊位不卖。已经确定要吃哪种叻沙之后，想知道一碗好的新加坡风格叻沙和一碗平庸的到底差在哪里？我们这篇什么样的叻沙值得点第二次讲得很清楚，而且它也是我们更全面的新加坡初访者吃什么速查指南里值得优先尝试的菜品之一。