락사는 말레이시아 음식일까, 싱가포르 음식일까? 라이벌 구도 풀어보기

페낭의 호커 노점 주인과 싱가포르 카통 지역의 호커 노점 주인에게 어느 나라가 락사를 만들었는지 물어보면, 자신만만하면서도 완전히 다른 대답이 돌아옵니다. 게다가 두 사람이 말하는 음식은 맛조차 전혀 다를 때가 많죠.

그래서 락사는 말레이시아 음식일까, 싱가포르 음식일까?

락사는 어느 한 나라가 온전히 자기 것이라고 주장할 수 있는 단일한 발명품이 아닙니다. 프라나칸(해협 중국인)이 만든 음식으로, 말레이시아와 싱가포르 사이에 현대적 국경이 생기기 훨씬 전부터 페낭, 말라카, 싱가포르를 비롯한 옛 말라카 해협의 무역 항구들을 오가며 발전해 왔죠. 프라나칸은 해협 지역에 정착해 현지 말레이 가정과 혼인한 중국 이민자의 후손으로, 락사를 포함한 그들의 음식은 중국 식재료에 말레이와 인도네시아의 향신료 전통을 결합했습니다. 내셔널 지오그래픽의 락사 관련 보도는 이 음식을 정확하게 짚습니다. 재료의 융합인 동시에 문화의 융합이며, 그 역사는 1965년 싱가포르와 말레이시아가 갈라지기 훨씬 이전으로 거슬러 올라간다고요. 국립도서관위원회의 인포피디아 항목에 따르면 이름의 유래조차 논쟁 중입니다. 힌디어 "락샤"(십만, 재료가 그만큼 많다는 뜻)에서 왔다는 설과 페르시아어 "락차"(국물에 말은 쌀국수)에서 왔다는 설이 있죠.

프라나칸 요리는 대체로 이런 방식으로 만들어집니다. 중국의 재료와 기법을 말레이와 인도네시아의 향신료 페이스트, 코코넛 밀크에 접어 넣는 식이죠. 아얌 부아 클루악이나 바비 퐁테 같은 다른 프라나칸 요리도 같은 패턴에서 나왔습니다. 락사는 그 결합이 낳은 가장 유명한 수출품이 됐을 뿐이고, 지나온 항구 도시마다 조금씩 다르게 적응해 왔습니다. 싱가포르와 말레이시아는 칠리 크랩부터 나시 르막까지 공유하는 음식을 두고 공개적으로 설전을 벌여 왔는데, 락사는 그 목록에서 가장 논쟁이 치열한 항목입니다. 음식 민족주의 논쟁은 차치하더라도, 양국 관광청은 이제 서로의 권리를 다투기보다 각자의 버전을 홍보하는 쪽을 택했습니다.

아삼 락사와 커리 락사의 실제 차이는?

페낭의 대표 스타일인 아삼 락사는 잘게 찢은 고등어를 우려낸 타마린드 기반의 새콤한 생선 국물로, 코코넛 밀크는 근처에도 쓰지 않습니다. 반면 싱가포르 카통 지역이 유명하게 만든 커리 락사는 코코넛 밀크와 말린 새우로 진하게 우린 주황빛 국물이죠. 두 음식은 면과 "락사"라는 이름 말고는 공통점이 거의 없습니다. 아삼 락사는 아삼 글루구르(말린 타마린드 껍질)와 새우 페이스트 한 점으로 신맛을 내고, 보통 조개나 새우 대신 파인애플, 오이, 민트, 토치 생강 꽃을 올립니다. 커리 락사는 정반대 방향으로 갑니다. 코코넛 밀크로 진하고 크리미하며 달콤하고, 생채소 대신 조개, 새우, 어묵을 올리죠. 또 하나의 차이는 국물의 감칠맛을 어디서 끌어오는가입니다. 페낭식은 고등어 자체를 오래 끓여 육수로 만드는 데 의존하는 반면, 싱가포르식 커리 락사는 새우 머리와 껍질을 베이스에 넣고 끓여 깊이를 내는 경우가 많습니다. 코코넛 밀크만으로는 나올 수 없는 비스크 같은 단맛이 국물에 생기는 이유죠.

싱가포르 카통 락사는 왜 따로 이름이 붙었을까?

"카통 락사"는 1950년대부터 싱가포르 카통 지역에서 현재의 형태를 갖춘 코코넛 커리 스타일 락사를 구체적으로 가리키는 말입니다. 호커 노점 상인들이 대중화했는데, 그중에는 유명한 장굿 락사를 운영하던 상인도 있었습니다. 이 상인이 쌀국수를 짧게 잘라 젓가락 없이 숟가락만으로 한 그릇을 다 먹을 수 있게 만들었죠. 짧게 잘린 면을 한 손으로 먹는 그 디테일이 바로 싱가포르 스타일을 정의하는 시그니처가 됐습니다. 이 지역의 거의 모든 다른 곳에서 락사를 먹는 방식과 구별되는 점이죠. 카통 락사는 이제 원래 동네를 훨씬 벗어나 카통뿐 아니라 싱가포르에서 가장 유명한 호커 센터 여러 곳에서도 팔립니다. 락사의 지역적 다양성이 이 두 스타일에서 끝나지 않는다는 점도 알아두면 좋습니다. 말레이시아 보르네오의 사라왁 락사는 또 다른 변주를 보여줍니다. 타마린드와 코코넛을 섞은 하이브리드 국물에 잘게 찢은 닭고기, 새우, 숙주, 계란 지단을 올리는 방식이죠. 말레이시아 대 싱가포르라는 구도가 실제로 존재하는 수많은 지역 버전을 얼마나 과소평가하는지 보여주는 증거입니다. 싱가포르 스타일의 기원과 어디서 맛볼 수 있는지 더 깊이 알고 싶다면 카통 락사 가이드를 확인하세요.

그렇다면 이 경쟁에서 누가 '정답'일까?

정확히 말하면 어느 쪽도 틀리지 않았습니다. 말레이시아와 싱가포르는 같은 페라나칸 뿌리를 공유하지만, 약 100년에 걸쳐 각 지역의 식재료와 이주 패턴, 입맛이 달라지면서 각자 정당한 자기만의 요리로 발전했습니다. '누가 발명했는가'를 두고 제로섬 경쟁처럼 보는 것은 정작 흥미로운 점을 놓치는 일입니다. 하나의 요리 이름이 페낭의 아삼 락사부터 사라왁 락사, 싱가포르의 카통 커리 스타일까지 적어도 여섯 가지 이상의 실제 지역 변형을 포괄한다는 사실 말이지요. 각각 그 지역에서 구할 수 있는 재료와 요리하는 사람들에 의해 형성되었습니다. 싱가포르에서 락사를 주문한다면 거의 확실하게 커리 스타일의 카통 버전을 받게 됩니다. 대부분의 호커 센터와 푸드 코트가 그 스타일을 갖추고 있기 때문입니다. 신맛이 나는 버전을 원한다면 '페낭 스타일'이나 '아사람 락사'라고 이름을 붙여 주문하는 것이 더 확실한 방법이며, 대부분의 호커 상인은 자기 노점에서 팔지 않더라도 무슨 뜻인지 정확히 알아듣습니다. 어떤 락사를 먹을지 정했다면 싱가포르 스타일의 좋은 한 그릇과 평범한 한 그릇을 가르는 기준이 궁금하신가요? 락사를 두 번 주문할 가치가 있게 만드는 요소에 대한 글에서 자세히 다루고 있으며, 싱가포르에서 무엇을 먹을지 처음 방문자를 위한 치트 시트에서 우선순위로 두어야 할 요리 중 하나이기도 합니다.